Заготівля консервів в домашніх умовах, яка зазвичай проводиться влітку і восени, для садівника справа цілком звичайна. Абсолютно природно запастися на зиму консервованими овочами і фруктами і заповнити ними комору, щоб урізноманітнити своє зимове меню продуктами, що нагадують про літо. Заготівлі з ніжної і пахучої сонцем смородини або ароматних томатів допомагають протриматися до наступного літнього сезону, і немає ніякої необхідності йти до супермаркету, скажімо, за полуницею або помідорами в самий розпал зими. Зараз ми розглянемо найважливіші правила консервації на зиму в домашніх умовах, щоб банки не зривалися, стояли довго і були безпечними для вживання взимку.
Робити домашні заготівлі нас спонукає майже первозданне прагнення самоствердитися і вижити, яке було властиво нашим предкам, збирачам і мисливцям. Хоча зараз все це звучить дещо пафосно, все ж пристойний запас заготівель у будинку породжує почуття упевненості і захищеності.
Щоб ваші джеми, желе і чатні були в цілковитій безпеці, треба бути хоч би трохи обізнаним в галузі точних знань, а також знати найголовніші технічні прийоми консервації. Якщо ви розумітимете, чому псуються продукти і як цього можна уникнути, то вам вдасться зберегти багато продуктів, використати їх впродовж довгого часу і досягти нових успіхів на цьому терені. Перейдемо до відповіді на питання – як правильно консервувати вдома на зиму.
Чотири негативні чинники при консервації вдома
Мікроорганізми – в основному гості небажані. Якщо вони скупчуються в досить великій кількості, то стають дуже небезпечними і для продуктів, і для нашого здоров’я. За певних умов мікроби починають активно розмножуватися. Деякі з них нешкідливі, і людина свідомо включає їх в процес приготування ряду продуктів. Можна згадати не один приклад “взаємовигідної співпраці”: пліснява і сир, дріжджі і пиво, дріжджі і хліб. Але в процесі консервації вдома, вони швидше шкодять, чим допомагають. Дотримання правил гігієни при обробці харчових продуктів – перше правило при консервації, на шляху боротьби з мікроорганізмами. З особливою турботою і ніжністю слід поводитися не лише з продуктами, але і з усім кухонним начинням і робочими поверхнями. Ідеальна чистота допоможе уникнути появи і розмноження шкідливих мікробів.
Друге правило на цьому шляху являється застосування високих температур, що стало невід’ємною частиною консервації. “Шкідники” прекрасно виживають в теплі, але справжнього жару вони не витримують.
Третє правило – це використання у великій концентрації таких інгредієнтів, як цукор, кислоти і алкоголь. Вони ускладнюють життя небажаним гостям і створюють неприйнятні умови для ферментів і мікроорганізмів. Четвертим правилом і останнім ударом по шкідниках з вашого боку стане дотримання герметизації заготівель. Важливу роль в цьому випадку грає рослинна олія.
ФЕРМЕНТИ
Насправді ферменти не є мікроорганізмами. Це білки тваринного і рослинного походження, що виконують різноманітні функції. Після збору урожаю ферменти зберігають свою активність в овочах і фруктах досить довгий час. Вони працюють за принципом каталізатора, прискорюючи хімічні процеси. Викликаючи руйнівні зміни в тканинах, тим самим сприяють зростанню мікроорганізмів. Наприклад, знебварвлення розрізаного або пошкодженого плоду викликане саме дією ферментів. Але якщо незахищена поверхня фрукта або овоча контактує з лугом або кислотою, то цей процес сповільнюється. Ось чому при консервації на зиму, плоди обробляють лимонним соком або опускають в підсолену воду.
Ферменти активізуються при температурі 29-50 °С, а при 60 °С, так само як і при заморожуванні, починають руйнуватися. Але при розморожуванні вони знову починають свою активну діяльність. БАКТЕРІЇ ПРИ КОНСЕРВАЦІЇ
Бактерію неможливо побачити неозброєним оком. Це найдревніші і найпоширеніші форми життя на Землі. Їх швидкому розмноженню сприяє температура від 20 до 40 °С, а при заморожуванні продуктів вони “впадають в сплячку”. Вбиває їх температура кипіння води, тобто приблизно 100 °С. Шкідлива дія бактерій на продукти проявляється не відразу. Багато бактерій нешкідливі, а деякі навіть корисні. “Шкідники” ж виділяють несприятливі для здоров’я людини токсини, викликаючи гниття продуктів, що супроводжується появою огидного запаху. Тому при домашній консервації на зиму, слід чітко виконувати усі необхідні правила закривання поетапно.
ПЛІСНЯВА І ГРИБИ
Спори плісняви і грибів є присутніми в повітрі і можуть легко опинитися в продуктах харчування. На початковому етапі вони схожі на тоненькі ниточки, які пізніше стануть сірувато-зеленуватого відтінку і перетворяться в подібність вати. При температурі При °С пліснява і гриби сплять, але при 10-38 °С вони починають розмножуватися і чинити шкідливу дію. При температурі від 60 до 88 °С, тобто при тепловій обробці продуктів, вони гинуть. Якщо ви виявили невелику кількість плісняви на кришці відкритої банки з джемом, то вам слід якнайшвидше вжити заходів. Просто зняти її – не вихід з положення, оскільки пліснява виділяє мікотоксини, дуже шкідливі для організму, якщо їх з’їсти разом з консервованим на зиму продуктом.
ДРІЖДЖІ ПРИ ДОМАШНІЙ КОНСЕРВАЦІЇ
Дріжджі є присутніми в продуктах харчування і, як правило, не небезпечні для здоров’я, але можуть викликати процес гниття при консервації вдома. Багато видів дріжджів швидко гинуть при температурі 60 °С і вище, а також втрачають активність при заморожуванні продуктів. Вони легко розмножуються в заготівлях, що містять більше 60% цукру, в заповнених не доверху чи негерметичний закритих банках, а також в місцях, де завжди тепло, наприклад на кухні. При бродінні дріжджів утворюються гази, які до усього іншого можуть привести до “вибуху” банки з консервованими продуктами.
Знаючи ці правила домашньої консервації на зиму, ваші продукти зберігатися довго і не завдадуть шкоди, при споживанні. У наступних статтях розберемося як правильно консервувати вдома різні продукти на зиму, у тому числі джеми і варення.
Консервація літнвдома